豆豉鲮鱼罐头的起源

2021-03-16 129

  豆豉鲮鱼是源于广东的食物,19世纪末,许多广东人下南洋打工,都会将家乡的鲮鱼晒成干,同时还会带上下饭的豆豉,以解决路上的吃饭问题。一次偶然间,有人发现豆豉和鲮鱼混在一起吃,味道出奇地好,就这样,越来越多的外出劳工都会带上豆豉和鲮鱼。

  之后人们开始生产豆豉鲮鱼罐头,豆豉鲮鱼罐头的配方近100多年都没变过,还是当年那个味道。

  此前我一直认为,制作豆豉鲮鱼,需要先将豆豉和鲮鱼一起腌制入味或者蒸制,否则怎么可能做到鲮鱼和豆豉的风味儿合二为一。但实际上,豆豉和鲮鱼居然是在罐头里才开始相遇的。

豆豉鲮鱼出口

  鲮鱼需要先经过清洗、腌制,之后在调料液里浸泡加热一定时间,此时的鱼干热气腾腾,非常鲜美,但肉质偏软,鱼刺也比较硬,味道还比较淡。之后先将豆豉放入罐头里,再放入鲮鱼,此时的豆豉和鲮鱼都是独立的个体,要想使得它们的风味开始融合,要加油。

  当精炼过后的豆油被注入到罐头后,豆豉和鲮鱼的色泽还有香气都被激发出来,随后罐头经过抽真空、密封、高温等过程,在高温的作用下,罐头内的油脂渗透入鱼肉,豆豉也通过油脂这个媒介,将自身的香气扩散入鱼肉内,达到水乳交融的感觉。而鱼骨在高温的作用下,也被分解软化,变得可以食用。当打开罐头的那一刹那,才能真正发现鱼和豆豉的改变。

  文章源自:豆豉鲮鱼出口 http://www.jmfengziwei.com/


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