豆豉鲮鱼加工:豆豉鲮鱼加工的工艺流程

2021-10-15 715

  豆豉鲮鱼加工的工艺流程

  原料处理→盐腌→清洗→调味→装罐→排气密封→冷却→成品检验入库

  操作要点

  1.原料处理 条装用的鲮鱼每条重0.11~0.19公斤,段装用的鲮鱼每条重0.19公斤以上。将活鲜鲮鱼去头、去内脏、去鳞、去鳍,用刀在鱼体两侧肉层厚处划2~3毫米深的线,按大小分成大、中、小三级。

豆豉鲮鱼加工

  2.盐腌 鲮鱼一百公斤的用盐量:4~10月份生产时为5.5公斤,11月~翌年3月份生产时为4.5公斤。将鱼和盐充分拌搓均匀后,装于桶中,上面加压重石。鱼与石之比为1:1.2~1:1.7;压石时间:4~10月份为5~6小时,11月~翌年3月份为10~12小时。

  3.清洗 盐腌完毕,移去重石,迅速将鱼取出,避免鱼在盐水中浸泡,用清水逐条洗净,刮净腹腔黑膜,沥干。

  4.调味汁的配制

  香料水的配制:将配料放人夹层锅内,微沸熬煮4小时。去渣后得香料水65公斤备用。

  调味汁的配制:将配料混合均匀,待溶解后过滤,总量调节至12.52公斤备用。

  5.油炸和浸调味汁 将鲮鱼投入170~175℃的油中炸至鱼体呈浅茶褐色,以炸透而不过干为准,捞出沥油后,将鲮鱼放人65~75℃调味汁中浸泡40秒,捞出沥干。

  6.装罐 采用抗硫涂料罐501号或603号或500毫升罐头瓶。将容器清洗后,按要求进行装罐。将豆豉去杂质后水洗一次,沥水后装入罐底,然后装入炸鲮鱼。鱼体大小要大致均匀,排列整齐,然后加入精制植物油,净含量为227克的加油5克,净含量为300克的加油7.5克。

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